La plupart des restaurateurs connaissent leur taux de commission par cœur. Beaucoup moins savent dire, sans ouvrir un tableur, ce qu'il leur reste sur une commande à 25 €.
L'écart entre les deux vient d'une confusion simple : la commission est le prélèvement le plus visible, pas le seul.
Les cinq prélèvements, dans l'ordre
Sur une commande, la chaîne se déroule toujours dans le même sens, et chaque étage se calcule sur le résultat du précédent.
- Les offres promotionnelles. Ce que vous avez consenti au client. Elles s'appliquent avant tout le reste, ce qui veut dire qu'elles réduisent aussi la base sur laquelle vous serez payé.
- La commission de la plateforme. Le pourcentage négocié, appliqué au chiffre d'affaires après remise.
- Les frais annexes. Frais de service, options de livraison, frais fixes selon les contrats. Individuellement négligeables, cumulés rarement.
- Les remboursements et litiges. Les plaintes clients acceptées par la plateforme sont prélevées sur vos versements, souvent sans que vous les ayez contestées.
- Le food cost. Il n'apparaît sur aucun relevé de plateforme, et c'est pourtant le poste le plus lourd.
Les quatre premiers vous mènent au versement net : l'argent qui arrive réellement sur votre compte. Le cinquième vous mène à la marge : l'argent que vous gardez.
Pourquoi le versement net induit en erreur
Un versement net de 60 % du chiffre d'affaires paraît confortable. Avec un food cost à 30 % du chiffre d'affaires brut, il reste 30 % — sur lesquels il faut encore payer le loyer, les salaires et l'énergie.
C'est la raison pour laquelle un restaurant peut voir son chiffre d'affaires delivery progresser pendant que sa trésorerie se tend. Le volume augmente, la part conservée baisse, et rien dans les tableaux de bord des plateformes ne le signale.
Le seul chiffre qui se décide
Ramenée à la commande, la marge devient une décision : ce panier, à ce prix, avec cette promo, vous rapporte-t-il encore quelque chose ?
Un profit par commande de 8 € et un profit par commande de 3 € n'appellent pas la même stratégie. Le premier autorise à pousser le volume ; le second impose de revoir les prix, la carte ou les mécaniques promotionnelles avant de dépenser un euro de publicité de plus.
Ce qu'il faut mesurer chaque mois
Trois chiffres suffisent à piloter, à condition de les suivre ensemble :
- le ratio plateforme : la part réelle de votre chiffre d'affaires captée par la plateforme, tous frais confondus ;
- le taux de marge après food cost ;
- le profit par commande.
Suivis isolément, ils rassurent ou inquiètent sans rien indiquer. Suivis ensemble et comparés à la période précédente, ils disent où agir.